Schokolade

Kakao, die wichtigste Zutat von Schokolade, kommt aus Südamerika und Afrika. Die Früchte des Kakaobaumes sind je nach Sorte gelb, orange oder violett. Im Inneren der Früchte befinden sich 20 bis 60 Samen, die Kakaobohnen, sowie eine Masse, die süß schmeckende Fruchtpulpe. Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte aufgeschlagen und die Bohnen zusammen mit der Pulpe von Hand herausgelöst, in Kästen gegeben und abgedeckt.

Nun beginnt die so genannte "Fermentation", dabei laufen verschiedene Umwand- lungen in der Kakaobohne ab, die den guten Geschmack erzeugen. Damit die Kakaobohnen nach der Fermentation nicht anfangen zu schimmeln, werden sie ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Aus den gerösteten Kakaobohnen werden Kakaomasse und Kakaobutter für die Herstellung von Schokolade sowie das Kakaopulver gewonnen.

Schokolade wird aus Kakaomasse hergestellt. Diese wird mit etwas Kakaobutter und Zucker vermischt und danach gewalzt. Ganz wichtig ist der nächste Schritt, das "Conchieren". Dabei wird die Schokoladenmasse gerührt, verliert ihren noch leicht bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Für schönen Glanz und zarten Schmelz muss besonders langsam, über mehrere Stunden und bei niedrigen Temperaturen gerührt werden. Danach wird die Masse in Formen gefüllt, abgekühlt und abschließend aus der Form gelöst.

Für die verschiedenen Kölln-Erzeugnisse mit Schokolade werden je nach Produkt Vollmich-, Zartbitter- oder Edelschokolade als unterschiedlich große Blättchen oder Barren eingesetzt. Die Kakaoverordnung gibt klare Vorgaben für die Zusammen-setzung der unterschiedlichen Sorten:

Vollmilchschokolade enthält mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und 18 % Milchtrockenmasse, Zartbitterschokolade demgegenüber mindestens 50 % Kakaobestandteile, wodurch die leicht bittere Note entsteht. Die besondere Qualität von Edelschokoladen resultiert aus dem hohen Gehalt an Kakaobestandteilen (mindestens 43 % Kakaotrockenmasse) sowie aus der Verwendung ausgewählter Kakaobohnensorten, wobei mindestens 40 % aus diesen Edelkakaobohnen stammen müssen. Für weiße Schokolade wird der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen. Dabei entsteht (weiße) Kakaobutter, die zusammen mit Milchbestandteilen, Zucker und weiteren Zutaten zu weißer Schokolade verarbeitet wird.

 

Ungeachtet dessen, welche Sorte wir einsetzen:

Für den optimalen Geschmackseindruck sind uns die hohe Qualität der jeweiligen Schokolade und insbesondere ihr Schmelzverhalten wichtig. So ist es das Zusammenspiel der kleinen Vollmilchplättchen mit den Schokoladeblättchen, was Kölln Schoko Müsli so unwiderstehlich macht. Oder die Arriba-Schokolade, die Kölln Müsli Knusper feinherb mit 30 % weniger Fett seine besondere Note verleiht.