Emulgator

Emulgatoren sind Substanzen, die es möglich machen, zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser miteinander zu verbinden. Die Moleküle der Emulgatoren haben die Form von länglichen Stäbchen. Ein Ende ist „wasserfreundlich“ und der Rest des „Stäbchens“ ist „wasserabweisend“ oder auch „ölfreundlich“. Sind beide Flüssigkeiten vorhanden, taucht jeder Teil des Moleküls in die jeweils passende Flüssigkeit ein und verbindet diese untereinander.

Emulgatoren, wie zum Beispiel Sonnenblumenlecithine, werden in Schokolade eingesetzt, um die Reibung zwischen den Feststoffen wie Zucker, Milchpulver oder Kakaoteilchen und der Kakaobutter herabzusetzen und einen angenehmen Schmelz zu erzeugen.