Glutenfrei

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Glutenfreie Ernährung

Du hast eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder interessierst Dich für das Thema glutenfreie Ernährung? Dann findest Du hier umfangreiche Informationen zur Zöliakie und glutenfreien Ernährung mit Haferprodukten.

Zöliakie-Betroffene können nur mit einer glutenfreien Ernährung beschwerdefrei leben. Gluten ist zum Beispiel in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Grünkern sowie in handelsüblichem Hafer enthalten. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die hieraus hergestellt werden oder auch nur geringe Mengen dieser Getreide enthalten, sind nicht geeignet. Zudem sind die Lagerung sowie Vor- und Zubereitung der Speisen zu beachten, um Verunreinigungen mit Gluten zu vermeiden, insbesondere dann, wenn im gleichen Haushalt auch glutenhaltig gekocht und gebacken wird. Es gibt viele Lebensmittel sowie Rezeptideen, die bei Zöliakie und Glutenunverträglichkeit geeignet sind. Dazu gehören auch glutenfreie Haferflocken und glutenfreie Hafer-Müslis, bei denen die Vermischung mit glutenhaltigen Getreiden vermieden wird.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweiß, das in heimischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste vorkommt. Dinkel, Emmer und Kamut als Urformen des Weizens und Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel) enthalten ebenfalls Gluten. Im Volksmund wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet, dies stellt seine Bedeutung für die Backeigenschaften der jeweiligen Getreideart heraus.

 

Was ist eine Zöliakie?

Bei Zöliakie-Betroffenen führt der Verzehr glutenhaltiger Getreide zu einer Entzündung der Darmschleimhaut, wodurch die Aufnahme von Nährstoffen stark beeinträchtigt ist. So steht bei diagnostizierter Zöliakie die Einhaltung einer glutenfreien Ernährung im Mittelpunkt der Behandlung. Da die Unverträglichkeit gegen das Getreideeiweiß bislang nicht heilbar ist, ist diese Ernährungsweise konsequent und ein Leben lang einzuhalten.

 

Wie erfolgt die Ernährungsumstellung bei Zöliakie?

Für die Gestaltung einer glutenfreien Ernährung steht die Auswahl der geeigneten Lebensmittel im Vordergrund. So gehören zu den glutenhaltigen Getreidesorten z.B. Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen sowie handelsüblicher Hafer. Demgegenüber sind glutenfreie Produkte und Mehle aus Mais, Hirse, Buchweizen, Reis, Soja, Quinoa, Amaranth, Kichererbsen und Teff (Zwerghirse) sowie Spezialprodukte, die auf den Glutengehalt hin überprüft werden, für Zöliakie-Betroffene geeignet. Zu diesen Spezialprodukten gehören auch glutenfreie Haferflocken und glutenfreie Hafer-Müslis, bei denen vom Saatgut über Anbau, Ernte, Verarbeitung und Abfüllung die Vermischung mit glutenhaltigen Getreiden vermieden wird. 

Wie sieht es beim Hafer mit Gluten aus?

Die Eiweißstrukturen im Hafer haben eine andere Zusammensetzung als die des Weizens. Hafer enthält das haferspezifische Eiweiß Avenin (avena, lat. = Hafer), das weniger – zöliakie-wirksames – Prolamin als das weizentypische Gluten enthält.

Bei Anbau, Ernte, Lagerung und Verarbeitung kann es zu einer geringfügigen Vermischung des Hafers mit glutenhaltigen Getreiden kommen. Deshalb darf herkömmlich produzierter Hafer nicht als „glutenfrei“ bezeichnet werden.

Weitere Informationen erhalten Sie auch in unseren Veröffentlichungen:

 

Was sagt der Gesetzgeber zu Hafer in der glutenfreien Ernährung?

Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014 regelt die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln.

An haferhaltige Lebensmittel werden folgende Anforderungen gestellt: „Der Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis „glutenfrei“ (….) versehen ist, muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieses Hafers darf höchstens 20 mg/kg betragen.“

 

Welche Rolle spielt Hafer in der glutenfreien Ernährung?

Ernährst Du Dich bewusst glutenfrei? Dann bieten Köllnflocken Glutenfrei zart und kernig sowie das zarte Hafermüsli Schoko viele Möglichkeiten, Deine Ernährung abwechslungsreicher zu gestalten. Als Vollkorn-Produkte bereichern sie die Ernährung, denn Hafer enthält:
•    pflanzliches Eiweiß
•    Ballaststoffe
•    Eisen
•    Magnesium
•    Vitamin B1

Außerdem runden sie viele Speisen mit ihrem nussähnlichen Geschmack ab.

Viele glutenfreie Lebensmittel tragen das Zeichen mit der durchgestrichenen Ähre – es ist international für die Kennzeichnung von Produkten für Zöliakie-Betroffene anerkannt und hilft bei der Orientierung. Das Glutenfrei-Symbol wird in Deutschland als Lizenz von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft vergeben, dafür muss ein Hersteller nachweisen, dass er den Anforderungen für die Herstellung eines glutenfreien Lebensmittels nachkommt.

 

Empfehlungen zum Verzehr glutenfreier Haferflocken

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft DZG empfiehlt Zöliakie-Betroffenen, glutenfreie Haferflocken langsam in die Ernährung einzubeziehen. Wichtig ist, dass die Betroffenen zu Beginn des Verzehrs glutenfreier Haferflocken weitgehend beschwerdefrei sind, denn dann können sie Veränderungen durch den Verzehr glutenfreien Hafers besser erkennen. So kann auch der hohe Ballaststoffgehalt des Vollkornprodukts vorübergehend zu Beschwerden, wie zum Beispiel Blähungen, führen. Dauern diese länger an, ist es wichtig, den behandelnden Arzt zu Rate zu ziehen.

Wie sieht es bei Blütenzarten Köllnflocken, Echten Kölln Kernigen sowie Kölln Instant Haferflocken und Kölln Schmelzflocken mit Gluten aus?

Bei diesen Erzeugnissen handelt es sich um Vollkorn-Haferflocken, die wir für Verbraucher aller Altersstufen herstellen. Sie können Spuren von Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden enthalten, die beispielsweise durch das Saatgut, auf dem Feld oder im Zuge der Transportwege und der Verarbeitung in den Hafer gelangen können. Trotz modernster Herstellungsverfahren ist die Aussortierung dieser anderen Getreide nicht in dem erforderlichen Umfang gewährleistet, so dass diese Erzeugnisse üblicherweise mehr als 20 mg Gluten / kg enthalten.

Sind Köllnflocken Glutenfrei zart „bessere“ Haferflocken?

Glutenfreie Köllnflocken zart sind ebenso wie alle anderen Köllnflocken Vollkorn-Haferflocken. Da sie speziell für die glutenfreie Ernährung hergestellt werden, wenden wir vom Saatgut bis zur Verpackung besondere Sorgfalt an, um die Vermischung mit anderen Getreiden zu vermeiden. Darüber hinaus wird ihr Glutengehalt regelmäßig kontrolliert.

Der höhere Preis von Glutenfreie Köllnflocken zart resultiert aus dem hohen Aufwand der Maßnahmen, die Zöliakie-Betroffenen den Verzehr von Hafer ermöglichen. Wer im Rahmen seiner Ernährung Gluten verzehren kann und möchte, hat dadurch keine Vorteile für seine Ernährung und ist mit den klassischen Erzeugnissen Blütenzarten Köllnflocken, Echten Kölln Kernigen sowie Kölln Instant Haferflocken und Kölln Schmelzflocken®gut beraten.

 

Welche Maßnahmen ergreift Kölln, um die Vermischung mit anderen Getreidearten zu vermeiden?

Glutenfreie Köllnflocken zart und kernig realisieren wir mit ausgewählten Partnern, mit denen schon seit Jahren eine vertrauensvolle Zusammenarbeit besteht. Die Sorgfalt, die für die Herstellung von Glutenfreien Köllnflocken erforderlich ist, beginnt mit der Verwendung von reinem Saatgut und setzt sich über die Auswahl und Vorbereitung der Felder fort. Während der Wachstums- und Reifungsphase finden zudem regelmäßig Feldbegehungen statt. Für Ernte, Transport und Lagerung wird dafür Sorge getragen, dass nur nach einem besonderen Plan gereinigte Erntemaschinen und Transportfahrzeuge zum Einsatz kommen.

In unserem Werk in Elmshorn sind speziell geschulte Mitarbeiter für die Annahme und Verarbeitung des glutenfreien Hafers verantwortlich. Bei der Anlieferung gelangt der glutenfreie Hafer in eigens dafür vorgesehene Silozellen, die Vorgaben eines strengen Reinigungsplans bereiten alle Produktionswege und –anlagen auf seine Verarbeitung vor.

Bei der Annahme des Hafers und während seiner Herstellung zu Glutenfreie Köllnflocken zart und Glutenfreie Kölln Kernige wird über die üblichen Qualitätskontrollen hinaus regelmäßig der Glutengehalt dieses Hafers kontrolliert. Bevor die verpackte Ware unser Haus verlässt, erfolgt eine abschließende Qualitäts- und Glutenkontrolle.

Über diese Analysen weisen wir nach, dass wir den Anforderungen für die Herstellung eines glutenfreien Lebensmittels nachkommen und Glutenfreie Köllnflocken zart, Glutenfreie Kölln Kernige ebenso wie unser glutenfreies Schoko-Müslis mit dem Glutenfrei-Symbol gekennzeichnet werden dürfen.

 

Deshalb sagen wir „glutenfreier Hafer" und nicht „Hafer ohne Gluten“

Gluten befindet sich in allen Getreidearten außer in Mais, Reis und Hirse. Fakt ist: Auch Hafer enthält Gluten, dies jedoch in deutlich niedrigerer Konzentration sowie anderer Zusammensetzung als die klassischen Brotgetreide.

Gluten besteht vorwiegend aus den Bestandteilen Prolamin und Glutelin, wobei Zöliakiebetroffene auf das Prolamin reagieren. Dieses wird je nach Getreideart anders bezeichnet: bei Weizen als Gliadin, bei Hafer als Avenin. Hafer enthält 1,6 g Avenin pro 100 g, Weizen hingegen ca. 6 g Gliadin. Außerdem enthält das Gliadin des Weizens 5 der zöliakieauslösenden Eiweiß-Abschnitte, das Avenin des Hafers hingegen nur zwei. Hafer enthält also weniger und auch anders zusammengesetztes Prolamin, so dass reiner Hafer von den meisten Zöliakiebetroffenen vertragen wird. Angesichts dieser Erkenntnis ist Hafer, der frei von Einträgen der klassischen glutenhaltigen Getreide ist und maximal 20 mg Gluten pro kg enthält, vom Gesetzgeber als „glutenfrei“ definiert. Die Auslobung „Ohne Gluten“ wurde bewusst nicht gewählt, denn sie ist angesichts des vorhandenen Gehalts an Avenin nicht korrekt.

Wichtig:
Ein kleiner Prozentsatz an Zöliakiebetroffenen zeigt auch Unverträglichkeit auf das hafereigene Avenin und kann demzufolge keinen glutenfreien Hafer verzehren.

Hier findest Du unsere Auswahl an glutenfreien Kölln-Rezepten:


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